Stikkord: Mat

🍲 Litt av hver om mat, råvarer, tilberedningsmetoder og kosthold. Tanker ved kjøkkenbenken. Gamle velprøvde oppskrifter og ny improvisert mat.

  • Langsom mat

    Langsom mat

    Noen er fattige, noen er rike, men en ting er likt for alle. Vi har bare 24 timer i døgnet, og hver time kan bare brukes én gang.

    Husmødrene på 1960 og -70 tallet kunne glede seg over at det kom stadig nye hurtigmatløsninger på markedet. Poser, bokser og frossenmat som kunne spare tid i hjemmet, etterhvert som flere og flere familier hadde både mor og far i fullt arbeid. Etterhvert har vi fått Fjordland-middager, vi har fått burgerbarer, kebab, sushi og pizza, som kan skaffe oss mat i en fei, kanskje levert hjem til oss av et Foodora-bud.

    Men det finnes også motkrefter. Slow Food bevegelsen startet i Roma i mars 1986, da lokalbefolkningen demonstrerte mot åpningen av en fastfood restaurant i et historisk område, og i 1989 ble dette til en internasjonal bevegelse, da 15 land signerte et Slow Food manifest «For the Defense of and the Right to Pleasure». Slagordet deres er «Good, clean and fair food for all», som også ivaretar at maten skal være rettferdig produsert.

    Brød for late bakere

    Jeg er en sterk tilhenger av ren mat og prioriterer matlaging framfor mange andre aktiviteter (for eksempel støvtørring, vinduspuss …). Jeg bruker sikkert mer tid på matlaging enn det mange andre ville være villige til, men det er faktisk ikke all slow-food som behøver å kreve mye arbeidsinnsats. Et kroneksempel på dette er surdeigsbrødet – som krever lang tid fra start til slutt, men svært liten arbeidsinnsats.

    Min karriere som surdeigsbaker startet for rundt 12 år siden, da Omstilling Sagene arrangerte et kurs i surdeigsbaking. Der fikk jeg en surdeigsstarter, som ble sagt å være over 20 år gammel og kom fra en vaktmester på en skole i Sverige. Siden da har jeg bakt mitt eget surdeigsbrød, og surdeigen er med meg på sommerferie hvert år. Jeg deler den gjerne med flere, både for å spre gleden ved surdeigsbaking og som en backup i tilfelle min egen kultur skulle dø.

    Man kan eksperimentere med forskjellige melslag og tilsetninger, men jeg er kommet fram til en oppskrift som jeg liker og som fungerer, så nå er det den jeg bruker hver gang. Jeg velger å bake av økologisk mel og gamle kornsorter, fordi jeg synes de smaker best, men oppskriften fungerer sikkert fint med spelt eller hvete også.

    Melet fra Holli Mølle gir gode, smakfulle saftige brød.

    Jannikes surdeigsbrød

    Ingredienser: (1 brød)

    Oppskriften fortsetter at du allerede har en surdeigsstarter. Det kan du få av en som allerede er i gang med surdeigsbaking, eller du kan lage den selv. Det finnes mange oppskrifter på nettet. Jeg er åpen for å dele min surdeigsstarter med deg hvis du kan hente den i Oslo.

    Utstyr: En bolle, en sleiv til å røre med og en form til å steke brødet i. Det er smart å bruke et steketermometer for å følge med på når brødet er ferdigstekt, men det er ikke nødvendig.

    Dag 1:

    • 4 ss surdeigstarter (ca. 50 g)
    • 150 g fin sammalt rug
    • 3 dl vann

    Rør alt sammen i en bolle og dekk den til. Jeg pleier å gjøre dette om kvelden, og så fortsette neste morgen.

    Dag 2:

    Surdeigen har stått på kjøkkenbenken over natten, og det har dannet seg små bobler på overflaten.

    Nå skal surdeigen ha fått små bobler. Så kommer et kritisk punkt: Før du går videre og tilsetter resten av melet, må du ta av surdeig til neste baking. Ta 4 ss opp i en liten boks med lokk og sett den i kjøleskapet, så har du surdeigsstarter til neste baking.

    I bollen med resten av surdeigen tilsetter du

    • 250 g siktet emmer
    • 250 g fin sammalt emmer
    • (2 never gresskarfrø)
    • 2 strøkne ts salt
    • 3 dl vann

    Du trenger ikke kjøkkenmaskin for å bake surdeigsbrød, og deigen skal ikke bearbeides lenge, bare rør ingrediensene godt sammen med en skje.

    Røres sammen med en skje til alt er godt blandet. Ha deigen opp i en brødform, som er smurt og strødd med mel.

    Dekk formen til og la deigen heve opp til kanten av formen. Hvor lang tid det tar varierer med temperaturen. Ved vanlig romtemperatur ca. 6 timer. Strø eventuelt sesamfrø på toppen før steking.

    Brødet er klar til å settes i ovnen.

    Stekes med varmluft, først 10 minutter på 250 grader. Kast en skvett vann (ca. 0,5 dl) inn i ovnen når du setter brødet inn. Etter 10 minutter slås temperaturen ned til 200 grader, og du kan stikke et steketermometer inn i midten av brødet. Når temperaturen inne i brødet når 98 grader, er det ferdigstekt.

    Avkjøles på rist med et kjøkkenhåndkle over.

    💡Tips

    • Mel: Jeg anbefaler at du alltid lager surdeigen med økologisk fint sammalt rugmel. Resten av melet (totalt 500 g) kan du variere med siktet og sammalt hvete, spelt og/eller emmer.
    • Frø og nøtter: Brødet kan fint lages uten gresskarfrø og sesamfrø. Du kan også variere med andre typer frø eller nøtter.
    • Holdbarhet: Surdeigsbrød er veldig holdbart. Hvis det ikke blir spist opp i løpet av et par dager, oppbevares det best innpakket i et kjøkkenhåndkle i kjøleskapet.
    • Frysing: Brødet egner seg godt til å fryses. Frys det gjerne i skiver med mellomleggspapir mellom og ta opp én og én skive etterhvert som du trenger det. Kan tines kjapt i brødrister.
    • Steketermometer: Det er ikke nødvendig med steketermometer, men etter at jeg begynte med det, blir brødene alltid perfekt stekt, og jeg slipper å lure på om de er ferdige.
    • Avkjøling: La brødet hvile en stund før du skjærer av det, så fuktigheten ikke damper ut. Hvis du likevel faller for fristelsen til å skjære av det mens det er varmt, sett brødet på høykant med skjæreflaten ned mot en fjøl etter at du har skåret av det, og la det avkjøles.

  • Nød lærer naken kvinne å spinne

    Nød lærer naken kvinne å spinne

    Nå handler det ikke om nakne kvinner i bokstavelig forstand, men om hva du gjør når du er på en hytte på en øde øy, det har vært travelt med sommergjester, og du skal lage middag til de tre personene som er igjen – og oppdager at det er nesten tomt i kjøleskapet. I grønnsaksskuffen var det bare poteter, løk og et lite stykke av en purre, og det var helt tomt for egg og melk, bortsett fra en liten skvett med fløte, og litt rømme i et beger. Heldigvis fantes det noen bokser med hermetikk i kjøkkenskapet – jeg fant både hakket tomat og kikerter og en liten boks mais. Nå begynte det å ligne på noe. Neste skritt var å sjekke hva naturen omkring oss kunne supplere med. På vårt hemmelige kantarellsted var det fremdeles litt sopp igjen, og under noen skyggefulle trær kunne jeg plukke noen syreblader.

    Gryte med løk, kikerter, tomat og kantareller. Ovnsbakte poteter. Salat med mais, eple og valnøtter med rømme.

    Løkgryte med kikerter

    • 2 store løk
    • 1 boks hakkede tomater
    • 1 boks kikerter
    • Olje og/eller smør til steking
    • 2 ts balsamikoeddik
    • 2 ts honning
    • 2 ts Provencekrydder
    • 1 dl kremfløte
    • Salt
    • Pepper

    Skrell og skjær løk i to og deretter i skiver. Varm olje og/eller smør i en stekepanne eller gryte, tilsett litt salt, og la løken surre i ca. 10-15 minutter til den begynner å bli mør. Tilsett resten av ingrediensene, og la gryten putre på svak varme 10 minutter til.

    Tips: Kan gjøres vegansk ved å erstatte smør med Berit Nordstrand-smør og kremfløte med havrefløte.

    Kantareller og syreblader er ikke nødvendige ingredienser, bare pynt. Men er du så heldig å få tak i kantareller, så er det best å legge dem i tørr stekepanne på middels varme og vente på at de gir fra seg væske. Den kan så helles av og brukes i saus eller suppe – i dette tilfellet ble kantarellkraften helt opp i gryteretten. Når soppen ikke lenger gir fra seg væske, tilsettes olje og/eller smør og litt salt. Stekes i ytterligere 5-10 minutter og legges opp på gryteretten like før servering. Syreblader strøs på toppen.

    Ovnsstekte poteter

    • Små nypoteter, f.eks. 4 per person
    • Olivenolje, minst 1 ss pr. person
    • Salt
    • (1 ts paprikapulver)
    • 1 ts rosmarin eller Provencekrydder

    Sett stekeovnen på 180 grader. Vask og kutt potetene i to. Vent med å tilsette olje og krydder, spre potetene utover et stekebrett og la dem få 5 minutter i varm ovn så de blir tørre. Ta dem ut av ovnen og over i en bolle. Hell over olje og strø på salt og krydder og bland det godt, så alle potetene får et lag av olje og krydder. Spre ut over stekebrettet og la dem steke i ca. 20 minutter. Skift til varmluft og sett temperaturen opp til 200 grader, og la dem steke i 5 minutter til. Sjekk med en gaffel om de er ferdige.

    Sidesalat med eple og mais

    • 1 liten boks hermetisk mais
    • 1 medium eple
    • Purre – 5 cm. av det hvite
    • Valnøtter (en håndfull)
    • 2 ss rømme
    • 1 ts dijonne-sennep
    • Salt og pepper

    Ta ut kjernehuset av eplet og skjær det i småbiter. Purren deles i to på langs og skjæres i tynne skiver. Valnøtter finhakkes. Alt blandes i en bolle, sammen med rømme, sennep og salt og pepper etter smak.

    Rømme kan erstattes med majones, eller en enkel olje/eddik-dressing.